le caviar de Dordogne
5 octobre 2023
La Dordogne est une région de France réputée pour sa gastronomie, notamment ses spécialités culinaires telles que le foie gras, les noix, la truffe et le vin. Ce que l’on sait moins, c’est que l’Aquitaine est l’une des principales régions productrices de caviar dans le monde et le Périgord Noir est le berceau de cette production locale. Les grands sites de production à Neuvic et la Perle noire aux Eyzies de Tayac, à quelques kilomètres du Domaine des Grands Pins, dans la vallée de la Beune, site protégé (Natura 2000) pour la qualité de ses eaux.
Le caviar, originaire de Russie, est un met préparé avec des œufs d’esturgeon, salés ou marinés. Les œufs sont extraits de la poche (gonade) des esturgeons. Ils font l’objet d’une grande attention et un maitre affineur, va procéder au triage des œufs en fonction de leur couleur et de la taille. Les œufs sont ensuite salés et mis en boite pour la commercialisation.
Les alevins d’esturgeon sont élevés en pisciculture pendant 2/3 ans et feront l’objet d’un premier tri : seules les femelles seront conservées pour l’élevage. Il faudra que les poissons aient 5/6 ans pour commencer la production de caviar.
Le site de la Perle Noire se visite … une idée de découverte pour vos prochaines vacances au Domaine